Levan 果聚糖是一種由果聚糖蔗糖酶(levansucrase，EC2.4.1.10)催化轉(zhuǎn)移果糖殘基到蔗糖的碳鏈上，通過(guò)促進(jìn)碳鏈延伸而形成的 β-(2→6)果聚糖。Levan果聚糖與菊粉（菊糖）結(jié)構(gòu)上的區(qū)別在于菊糖是以 β-(2→1)糖苷鍵連接而成的多糖。Levan 果聚糖有一定的溫度穩(wěn)定性，熔點(diǎn)為 225 °C，玻璃熔點(diǎn)為 141 °C。它能溶解于水或水的混合溶劑中，溶解度隨溫度的升高而增加，且因聚合度不同而不同，聚合度越低，溶解度越大。Levan 果聚糖除了具有天然多糖的共同特點(diǎn)外，還具有本身的一些特性，這使它可以應(yīng)用于很多領(lǐng)域。在食品方面，它可作為功能性食品的重要組成部分、低聚糖生產(chǎn)的原材料以及乳化劑和成膜劑等。在醫(yī)藥方面，levan 果聚糖具有抗腫瘤、免疫調(diào)控、抗感染等作用，還可以作為血漿的替代品。除此以外，由于它具有與透明質(zhì)酸一樣的保濕效果以及對(duì)人體角化細(xì)胞和纖維原細(xì)胞相似的增殖作用，可以作為化妝品添加劑使用。因此，levan果聚糖的生產(chǎn)具有巨大的市場(chǎng)前景。由于 levan 果聚糖在植物中含量很低，天然提取及分離成本很高，不適宜工業(yè)化大生產(chǎn)。而酶法合成較為簡(jiǎn)單，是目前大量合成 levan 果聚糖唯一有效的方法